Ο Παναγιώτης Νίκας δούλεψε ως φοιτητής στην καφετέρια του θρυλικού Λέντζου στο Παγκράτι , ενώ μέχρι σήμερα κρατά το μυστικό του πιο διάσημου φραπέ.
Σήμερα θεωρείται ο εξπέρ του καφέ διδάσκοντάς μας πώς θα κάνουμε πιο γευστικό το αγαπημένο μας ρόφημα.
Η επαγγελματική πορεία του Παναγιώτη Νίκα είναι λίγο πολύ καρμική. Ο γκουρού του καφέ διηγείται την προσωπική του ιστορία λέγοντας «H τυχαία γνωριμία μου με τον αείμνηστο Χρήστο Λέντζο, ιδιοκτήτη του ομώνυμου διάσημου καφέ-ζαχαροπλαστείου, στις δεκαετίες ’70 και ΄80, έναν άνθρωπο που μυθοποίησε την παρασκευή του φραπέ, στάθηκε η αφορμή να αλλάξω την πορεία μου».
«Ως φοιτητής, εργάστηκα, για λίγο διάστημα, στην επιχείρησή του για χαρτζιλίκι. Ήταν για μένα μια ευκαιρία να μυηθώ στον κόσμο του καφέ και να ασχοληθώ με τη μαζική εστίαση. Έτσι, από το 1987, ακολουθώ τον δρόμο του καφέ πάντα με την ίδια επιθυμία. Την επιθυμία για την τελειότητα μέσω της συνεχούς αυτοβελτίωσης».
Με έναν καφέ και γνωρίζεσαι και ξεχνιέσαι…
«Συγκαταλέγομαι στη γενιά που απόλαυσε όχι μόνο τον καφέ αλλά και την διαδικασία. Θυμάμαι μαθητής της πρώτης Λυκείου να πηγαίνουμε στις καφετέριες, χειμώνα, να παραγγέλνουμε Νες, στιγμιαίο ζεστό δηλαδή.
Τότε μας σέρβιραν ένα άδειο φλιτζάνι, ένα φακελάκι καφέ, δύο φακελάκια ζάχαρη, εβαπορέ σε ανοξείδωτη γαλατιέρα και ένα τσαγερό με ζεστό νερό. Βάζαμε όλα τα υλικά στην κούπα με λίγο νερό, τα ανακατεύαμε με το κουτάλι για ατελείωτη ώρα και συζητούσαμε τους προβληματισμούς της εφηβείας μας και τις «περιπέτειες» μας με το άλλο φύλλο. Δημιουργούσαμε έτσι μια μοναδικά βελούδινη κρέμα, προσθέταμε το νερό και ως μη καπνίζοντες πίναμε τον καφέ σε δυο γουλιές. Θυμάμαι ακόμη την χαρά της παρασκευής παρά την ευχαρίστηση της απόλαυσης. Ήταν η διαδικασία, η παρέα, οι κουβέντες, η συνύπαρξη. Για εμάς ο καφές ήταν σημείο αναφοράς της ημέρας. Δεν είχαμε άλλους τρόπους επικοινωνίας, καθότι ούτε σταθερό τηλέφωνο δεν είχαμε τότε. Υπήρχαν τα «στέκια» που πήγαινες και έβρισκες την παρέα για να κανονιστεί η συνέχεια της ημέρας»
«Μας δημιουργήθηκε μια σύνδεση με τον καφέ. Εικόνες από παραλίες και ηλιοβασιλέματα με ένα φραπέ στο χέρι.
Ξύπνημα στη σκηνή σε ελεύθερο κάμπινγκ και η ημέρα ξεκίναγε με ένα σεϊκεράκι. Ατελείωτες αναμνήσεις, μοναδικές στιγμές».
Ο Λέντζος, ο Δεληολάνης και η διεθνής καριέρα
«Σπούδασα μηχανικός ηλεκτρονικών υπολογιστών στο South Eastern College, επάγγελμα με το οποίο καταπιάστηκα για λίγο διάστημα παράλληλα με τις σπουδές μου. Ως αριστούχος βρέθηκα να είμαι βοηθός καθηγητή και στη συνέχεια έγινα δεκτός για την ίδια θέση στο George Washington University. Δεν πήγα ποτέ διότι με κέρδισε η καφεστίαση»
«Η πρώτη επιχειρηματική μου προσπάθεια ήταν μια καλοκαιρινή καντίνα στους Αγίους Αποστόλους, την οποία “απογείωσα” σερβίροντας το μυθικό φραπέ του Λέντζου. Το 1991 ανέλαβα το πρώτο μου μεγάλο κατάστημα της αλυσίδας Δεληολάνης στην Καλλιθέα και το 1993 ανέλαβα αυτό του Παγκρατίου. Η επιτυχία της διαχείρισης τους με οδήγησε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 να αναλάβω την ανάπτυξη του δικτύου της αλυσίδας το οποία και έκανα με επιτυχία μέχρι το 2003».
Όταν η φήμη του Παναγιώτη Νίκα ξεπέρασε τα στενά όρια των Λέντζο και Δεληολάνη, άρχισε να γίνεται περιζήτητος. Απέκτησε εξειδικευμένες γνώσεις ταξιδεύοντας σε μακρινά μέρη που παράγεται ο καφές όπως η Βραζιλία, η Αιθιοπία και η Κόστα Ρίκα. Συμμετείχε στην διαδικασία της συγκομιδής και μυήθηκε σε μυστικά που έχουν να κάνουν με τις ποικιλίες.
Ολη αυτή η γνώση μεταφέρθηκε στα βιβλία του αλλά και στην Barista Academy που δημιούργησε. Εγινε όμως περιζήτητος και σε εταιρίες από όλο τον κόσμο που τον πληρώνουν αδρά για σεμινάρια. Το moto της ζωής του συνάδει με μια φράση του Μαχάτμα Γκάντι «Δεν μπορώ να διανοηθώ γνώση χωρίς χαρακτήρα, επιστήμη χωρίς ανθρωπιά, πλούτο χωρίς εργασία, απόλαυση χωρίς συνείδηση, συναλλαγή χωρίς ηθική, λατρεία χωρίς θυσία».
Το χρηματιστήριο του καφέ
Ο καφές είναι ένα ρόφημα που λειτουργεί λίγο πολύ σαν μετοχή.
«Από το 2000 οι καταναλωτές αρχίζουν και αναζητούν την διαφορετικότητα γι’ αυτό και υπάρχει μια αυξημένη ζήτηση σε ιδιαίτερους και σπάνιους καφέδες. Η τιμή του καφέ, εκτός από την τρέχουσα αξία που αποτυπώνεται στο χρηματιστήριο της Νέας Υόρκης, επηρεάζεται από την διαφορετικότητα της επεξεργασίας και την εδαφολογική ιδιαιτερότητα της περιοχής όπου παράγεται».
Στον καφέ έχει αρχίσει μια νέα εποχή με την ζύμωση, αερόβια και μη, να μας προσφέρει μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά που δεν είχαμε συναντήσει μέχρι τώρα.
«Ακραία μορφή ζύμωσης είναι αυτή που γίνεται στο πεπτικό σύστημα ζώων. Πριν λίγο καιρό ο ακριβότερος καφές ήταν ο Kopi Luwak από την Ινδονησία. Οι εργάτες στις καλλιέργειες παρατήρησαν ένα μικρό αιλουροειδές να τρώει φρούτα καφέ. Εντόπισαν στα περιττώματα του τα κουκούτσια των φρούτων και στην αδυναμία τους να αγοράσουν καφέ χρησιμοποιούσαν τα περιττώματά τους αφού πρώτα τα καθάριζαν. Πολύ γρήγορα διαδόθηκε η ιδιαιτερότητα της γεύσης με αποτέλεσμα να φυλακίζουν ζώα και να τα ταΐζουν μόνο φρούτα καφέ. Οι εικόνες των φυλακισμένων ζώων άρχισε να περιορίζει την φρενίτιδα που είχε δημιουργηθεί με αυτό τον καφέ. Ένας πολύ διορατικός και έξυπνος επιχειρηματίας, όμως, είδε την ευκαιρία και δημιούργησε μια φάρμα στην Ταϋλάνδη με ελέφαντες που η τροφή τους ήταν χόρτα αλλά και φρούτα καφέ. Η ιδέα δημιούργησε ένα απρόσμενο success story και ένα νέο coffee brand.
«O Black Ivory Coffee είναι πλέον ο ακριβότερος καφές του κόσμου και αγγίζει τα 1500$ το κιλό!
Υπάρχουν περιοχές με ιδιαίτερα εδαφολογικά χαρακτηριστικά όπου το γευστικό αποτέλεσμα αλλά και η περιορισμένη καλλιέργεια δημιουργούν πολύ υψηλή τιμή. Ενδεικτικά θα αναφέρω τον Jamaica Blue Mountain, την ποικιλία Geisha από τον Panama και κάποιες ιδιαίτερες επεξεργασίες από την Costa Rica».
Αυτό είναι μυστικό του καφέ Λέντζου
Η μυστική συνταγή του Λέντζου με τον ομολογουμένως πιο γευστικό φραπέ είχε γίνει πολλές φορές θέμα συζήτησης. Υπήρχε ο μύθος ότι δήθεν χρησιμοποιούσε ακόμη και αυγό. Ο Παναγιώτης Νίκας λύνει το μυστήριο «Η λογική του αείμνηστου Λέντζου ήταν να παρασκευάζει μαζικά φραπέ διότι εκείνη την εποχή μόνο αυτό πουλούσαμε.
Σκέφτηκε ότι εάν χρησιμοποιήσει μπλέντερ, ο καφές θα ήταν ιδιαίτερος γιατί θα είναι αφρός. Μελέτησε τις αναλογίες και κατέληξε στη συνταγή του η οποία προϋπόθετε πάντα την ίδια ποσότητα σε αντίθεση με τα κουτάλια που χρησιμοποιούσαν οι υπόλοιποι. Εκτός από την σταθερότητα και την ταχύτητα στην παρασκευή των φραπέ του η ανάμιξη με το μπλέντερ έδινε διαφορετική υφή στην κρέμα σε σύγκριση με την κλασσική φραπιέρα. Αυτή η κρεμώδης υφή και «ο τριμμένος καφές» που έβαζε στον μέτριο δημιούργησαν τον μύθο».
